La cottura delle verdure e la reazione sui Phytochemicals

L’aspetto particolarmente importante sui processi di trasformazione delle verdure riguarda la preservazione del loro contenuto di composti fitochimici.

Fitochimici o phytochemicals sono composti bioattivi che influenzano positivamente la salute ma non rientrano tra i nutrienti. Le principali fonti alimentari di queste sostanze provengono da verdura e da frutta.

Le variazioni in aumento o in diminuzione dopo la cottura di detti composti bioattivi possono derivare da due fenomeni quali:

  • la degradazione termica, che riduce la loro concentrazione;
  • l’effetto di ammorbidimento della matrice, che aumenta l’estraibilità di queste sostanze e ne determina una maggiore concentrazione rispetto alla materia prima.

I metodi di cottura più utilizzati per le verdure sono il vapore e la bollitura:

  • La cottura a vapore preserva al meglio le caratteristiche dei phytochemicals. La cottura a vapore garantisce una migliore conservazione ed estrazione dei fenoli e dei glucosinolati rispetto ad altri metodi di cottura; con questo procedimento, i tessuti dell’alimento non sono in contatto diretto con i materiali e quindi la lisciviazione dei composti solubili in acqua è ridotta al minimo, contestualmente ad un degrado termico limitato. I vegetali, fonte d’elezione di fitochimici, vengono cotti per ammorbidirne la cellulosa, in modo da rendere più digeribile e quindi più assimilabile tutta una serie di composti oltre che per inattivarne altri considerati non salubri, come la solanina.
  • La cottura in bollitura prevede l’inizio in acqua bollente, perché la coagulazione delle seppur poche proteine contenute nel vegetale, limita la fuoriuscita del succo cellulare. La bollitura rispetto alla lessatura, che avviene con i vegetali immersi in acqua ancora fredda, permette di conservare alcuni nutrienti che verrebbero persi nell’acqua di lessatura. Ciò diviene poco rilevante se l’acqua di cottura dei vegetali verrà consumata, come ad esempio i brodi oppure i minestroni e le zuppe. Le perdite dei composti idrosolubili riguardano alcuni tipi di proteine solubili in acqua fredda come le albumine, le vitamine idrosolubili e i componenti salini.

 

L’azione prolungata del calore, causa invece la distruzione delle vitamine. Pertanto è consigliabile che la cottura dei vegetali sia breve. La cottura al vapore resta la scelta più vantaggiosa, sia che avvenga in pentola a pressione che attraverso l’uso di una griglia appoggiata su una pentola sul fondo della quale si è versata dell’acqua, non a contatto con l’alimento. La cottura a vapore infatti evita l’effetto che il lavaggio del liquido di cottura esercita sui composti idrosolubili. Se si sceglie di usare la pentola a pressione, i tempi di cottura sono davvero molto ridotti e si evita quindi anche la distruzione delle vitamine.

Bibliografia

Palermo M, Pellegrini N, Fogliano V. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric. 2014 Apr;94(6):1057-70. doi: 10.1002/jsfa.6478. Epub 2013 Dec 13.

Jose  M. et al. Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) fillets. 2017 Jul 7;12(7):e0180993. doi: 10.1371/journal.pone.0180993. eCollection 2017.

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Articolo a cura di:

Dott.ssa Nicoletta Bocchino – Biologa Nutrizionista
Dr. Francesco Bonucci – Biologo Nutrizionista

 

I consigli alimentari presenti nell’articolo non sono da intendersi sostitutivi di un piano alimentare personalizzato e sono da adattare ai casi specifici.

 

Per gentile concessione di Lipinutragen

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