L’aspetto particolarmente importante sui processi di trasformazione delle verdure riguarda la preservazione del loro contenuto di composti fitochimici.
Fitochimici o phytochemicals sono composti bioattivi che influenzano positivamente la salute ma non rientrano tra i nutrienti. Le principali fonti alimentari di queste sostanze provengono da verdura e da frutta.
Le variazioni in aumento o in diminuzione dopo la cottura di detti composti bioattivi possono derivare da due fenomeni quali:
> La degradazione termica, che riduce la loro concentrazione;
> L’effetto di ammorbidimento della matrice, che aumenta l’estraibilità di queste sostanze e ne determina una maggiore concentrazione rispetto alla materia prima.
I metodi di cottura più utilizzati per le verdure sono il vapore e la bollitura:
> La cottura a vapore preserva al meglio le caratteristiche dei phytochemicals.
Inoltre garantisce una migliore conservazione ed estrazione dei fenoli e dei glucosinolati rispetto ad altri metodi di cottura; con questo procedimento, i tessuti dell’alimento non sono in contatto diretto con i materiali e quindi la lisciviazione dei composti solubili in acqua è ridotta al minimo, contestualmente ad un degrado termico limitato. I vegetali, fonte d’elezione di fitochimici, vengono cotti per ammorbidirne la cellulosa, in modo da rendere più digeribile e quindi più assimilabile tutta una serie di composti oltre che per inattivarne altri considerati non salubri, come la solanina.
> La cottura in bollitura prevede l’inizio in acqua bollente… SEGUE
